Dieta w czasie świąt

Święta Bożego Narodzenia są wyjątkowym czasem. Kultywując tradycje świąteczne, zasiądziemy do stołów, aby w gronie rodzinnym spożywać smaczne potrawy. Czego się wystrzegać, aby nasze kształty po świętach nie były zbyt obłe?

Dieta w czasie świat

Na pewno trzeba zrezygnować z ciężkostrawnych smażonych i obfitujących w tłuszcz potraw oraz słodkich napojów. Ciasta wykonane na bazie margaryny, czyli niezdrowego tłuszczu utwardzonego (tłuszcze trans) będą sprzyjać odkładaniu tkanki tłuszczowej, zwłaszcza gdy połączymy je z cukrem i mąką z wysokiego przemiału. Aby poprawić wartości odżywcze kruchego ciasta, margarynę należy zastąpić masłem klarowanym. Powinniśmy również ograniczyć desery z nadmierną ilością cukru i bitej śmietany. Podstawową zasadą w utrzymaniu ładnej sylwetki jest umiarkowanie w jedzeniu. Jak je określić? Wstając od stołu powinniśmy mieć uczucie sytości, ale nie przejedzenia i ociężałości.

Popróbujmy wszystkiego po trochu, bo przecież to święta. Potem udajmy się na spacer. Sam posiłek przyspiesza przemianę materii, spacer dodatkowo ją zwiększy.

Co zrobić, gdy jesteśmy w trakcie stosowania diety odchudzającej?

W przypadku diety restrykcyjnej święta są doskonała okazją do uzupełnienia składników pokarmowych. Długotrwałe diety restrykcyjne, szczególnie jednostronne doprowadzają do dewastacji organizmu i spowalniają metabolizm. Świąteczne zdrowe jedzenie przyspieszy go i paradoksalnie może doprowadzić do szybszego spadku tkanki tłuszczowej, a nawet wzrostu masy mięśniowej.

Gdy stosujecie zdrową dietę odchudzającą, łatwiej jest wybrać ze stołu świątecznego pokarmy, które są zdrowe. Wiecie również na ile możecie sobie pozwolić. Nie musicie liczyć kalorii. Zdrowe nawyki żywieniowe zrobią swoje. Tu również może wystąpić efekt dodatkowego spadku tkanki tłuszczowej i wzrostu tkanki mięśniowej.

Małe grzeszki w postaci niewielkiego kawałka smacznego deseru nie będą wielkim przestępstwem. Tu jednak wykluczyłabym osoby, u których otyłość powiązana jest ze schorzeniami dietozależnymi. Zdrowie w tym momencie jest ważniejsze niż kilka chwil przyjemności.

Święta, święta i po świętach

Osoby zdrowo odchudzające się wracają do swojej diety. Ci, którzy stosowali do tej pory diety restrykcyjne rezygnują z nich na rzecz zdrowego odżywiania bez głodowania.

Oleje tłoczone na zimno a rafinowane

Wartość odżywcza olejów roślinnych

W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów spożyciem olejów jadalnych tłoczonych na zimno. Przyczyną takiego trendu jest pogląd, że przewyższają one pod względem wartości odżywczej oleje otrzymane poprzez tłoczenie na gorąco, ekstrakcję i rafinację.


Przyjrzyjmy się wartości odżywczej tłuszczów roślinnych oraz roli jaką spełniają w naszej diecie


Tłuszcze dostarczają skoncentrowanej energii, pomagają w przyswajaniu niektórych witamin: A, D, E i K. Są też materiałem budulcowym dla struktur komórkowych. Już od dłuższego czasu zaleca się spożywanie olejów roślinnych w miejsce tłuszczów zwierzęcych.

Tłuszcze jadalne (szczególnie oleje roślinne), różnią się składem KT (różne proporcje KT nasyconych, jedno- i wielonienasyconych z rodziny n-6 i n-3), obecnością wiązań sprzężonych oraz zawartością antyoksydantów. Oleje: sojowy, kukurydziany, słonecznikowy, z pestek winogron zawierają od 55 do 66% kwasu linolowego (omega 6), który jest bardziej podatny na utlenianie niż jednonienasycony kwas oleinowy (omega 9). Największą zawartością kwasu oleinowego odznaczają się oliwa z oliwek, olej rzepakowy oraz tłuszcz zwierzęcy – smalec.

Sumaryczna zawartość KT nienasyconych jest najwyższa w oleju rzepakowym i lnianym (odpowiednio: 92 i 91%). Jednak głównym składnikiem oleju lnianego jest kwas linolenowy n-3 (54%), który jest bardziej podatny na utlenianie niż kwas oleinowy n-9, dominujący (57%) składnik oleju rzepakowego.


Kwasy tłuszczowe jednonienasycone górą! Prozdrowotny kwas oleinowy omega 9

Dużą rolę dietetyczną będą odgrywały kwasy tłuszczowe jednonienasycone, które powinny stanowić około 1/3 całego tłuszczu w codziennej diecie. Najlepszym ich źródłem jest oliwa z oliwek. Spośród kwasów jednonienasyconych, oleinowy wykazuje silne działanie ochronne w profilaktyce cukrzycy oraz chorób układu krążenia, zapobiegając miażdżycy, chorobie niedokrwiennej serca i nadciśnieniu. Nasz rodzimy olej rzepakowy nie jest gorszy, gdyż zawiera niewiele mniej tego kwasu tłuszczowego. W niektórych aspektach można uznać, że jest lepszy od oliwy, bowiem zawiera dużo więcej kwasów tłuszczowych omega 3.


Ważne proporcje kwasów wielonienasyconych omega 6 i omega 3

Spośród wszystkich tłuszczów roślinnych, oliwa z oliwek i olej rzepakowy mają najbardziej optymalne proporcje kwasów tłuszczowych, które wraz z substancjami przeciwutleniającymi, predysponują te dwa tłuszcze roślinne do wykorzystania ich nie tylko  na zimno, ale również w obróbce termicznej, przy czym ze względu na 10-krotnie mniejszą ilość kwasu linolenowego (omega-3), oliwa jest mniej podatna na szkodliwe utlenianie. Olej rzepakowy charakteryzuje się korzystniejszymi dla naszego organizmu proporcjami omega-6 (WNKT – głównie linolowy) do omega-3 (głównie linolenowy), 4-2:1 (olej) wobec 10:1 (oliwa). Za najbardziej zbliżony do fizjologicznego przyjmuje się stosunek 4-5:1. WNKT n-6 spożywane w całodziennej diecie w nadmiarze lub w niekorzystnych proporcjach z omegą 3, są bardziej szkodliwe niż nadmiar KT nasyconych. Olej rzepakowy zawiera najmniej spośród wszystkich olejów – kwasów tłuszczów nasyconych, ok. 7%, oliwa dwukrotnie więcej.


Co dzieje się z kwasami tłuszczowymi podczas obróbki termicznej i przechowywania?


Kwas oleinowy a stabilność oksydacyjna oliwy z oliwek i oleju rzepakowego

W obróbce kulinarnej używamy wyłącznie oliwy z oliwek extra virgin do krótkiego smażenia i do duszenia (niekorzystny niski punkt dymienia, patrz wolne kwasy tłuszczowe) oraz oleju rzepakowego tłoczonego na zimno lub poddanego procesowi oczyszczenia (rafinowany). Oleje tłoczone na zimno a rafinowaneNiestety, albo „stety” olej rzepakowy rafinowany jest praktycznie pozbawiony smaku i zapachu. Mankamentem tego procesu jest również to, że w jego trakcie tracimy pewną część substancji o działaniu korzystnym. Całe szczęście nie zmieniamy profilu składu kwasów tłuszczowych. Stabilność oksydacyjna oliwy z oliwek extra virgin i oleju rzepakowego obu rodzajów, jest dużo większa od innych stosowanych u nas w kuchni olejów roślinnych. Swoją wszechstronność zawdzięczają wysokiej zawartości w dużym stopniu stabilnego tlenowo kwasu oleinowego. Jednak oliwa poddana rafinacji dużo szybciej ulega procesom tworzenia się wolnych rodników tlenowych w wysokiej temperaturze (test Rancimat, temp. 100°C), dlatego nie nadaje się do przyrządzania potraw w wysokiej temperaturze. Niższa stabilność oksydacyjna oliwy rafinowanej jest skutkiem obniżonej zawartości antyoksydantów: karotenoidów, tokoferoli, steroli i fosfolipidów. Pozostające w oliwie rafinowanej związki fenolowe zabezpieczające kwas oleinowy oraz WNKT przed procesami utleniania są mało skuteczne podczas obróbki termicznej.

W obróbce w wysokiej temperaturze można stosować wyłącznie olej rzepakowy rafinowany, który wytrzymuje nawet ponad 200°C. W przypadku oleju kokosowego i palmowego wysoką stabilność oksydacyjną zapewniają duże ilości kwasów tłuszczowych nasyconych.


Rakotwórcze działanie utlenionych kwasów tłuszczowych wielonienasyconych

Obróbka cieplna

Niekorzystne jest wykorzystanie w obróbce cieplnej (pieczenie, smażenie, gotowanie) olejów roślinnych z dużą ilością WNKT (np. lniany, z pestek winogron, kukurydziany, słonecznikowy, sojowy). Podczas obróbki dochodzi do utleniania kwasów tłuszczowych głównie wielonienasyconych, które stają się rakotwórcze. Przy czym najbardziej szkodliwe będą oleje bogate w omega-6 (z pestek winogron, kukurydziany, słonecznikowy, sojowy).


Przechowywanie

Zbyt długie i nieodpowiednie przechowywanie olejów tłoczonych na zimno zawierających dużą ilością WNKT, będzie również sprzyjać reakcjom utleniającym i wytwarzaniu substancji kancerogennych.


Rakotwórcze działanie wolnych kwasów tłuszczowych

Inna sprawą jest punkt dymienia, który zależy głównie od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Im więcej wolnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu, tym temperatura jego dymienia jest niekorzystnie niższa. Oliwa z oliwek ma niekorzystnie niższą temperaturę dymienia niż olej rzepakowy. Pojawienie się dymu oznacza, że smażony produkt zaczyna wytwarzać rakotwórczą substancję akroleinę.


Kwasy tłuszczowe trans w oleju rzepakowym rafinowanym

W prawidłowo prowadzonym procesie rafinacji (z udziałem między innymi wysokiej temperatury) nie dochodzi do zjawiska izomeryzacji pozycyjnej, powodującej zmiany chemiczne i fizyko-chemiczne w układzie wiązań podwójnych, a ma miejsce wyłącznie izomeryzacja geometryczna, zachowująca naturalny układ wiązań etylenowych na tej samej pozycji. Dzięki temu, choć zjawisko elaidynizacji, czyli przejścia kwasu oleinowego z konfiguracji cis w formę trans występuje, to jednak w olejach rafinowanych nie dochodzi z tego powodu do głębszych zmian fizykochemicznych, charakteryzujących się na przykład podwyższeniem temperatury topnienia i zmianą konsystencji, co wyraźnie obserwuje się w procesie uwodorniania.

W badaniach analitycznych (Jerzewska i Ptasznik, 2000) porównano skład kwasów tłuszczowych rafinowanych olejów rzepakowych sześciu krajowych zakładów tłuszczowych.

Wybrane uśrednione wyniki na podstawie 20 prób:

  • 0,2% izomerów geometrycznych trans KT oleinowego (omega 9) i 57% izomerów cis kwasu oleinowego
  • układ izomerów cis/trans i trans/cis kwasu linolowego (omega 6) występujących niemal w równej proporcji o łącznej sumie 0,2% i 20% izomerów cis kwasu linolowego
  • mieszanina izomerów geometrycznych kwasu linolenowego (omega 3)  w ilości 0,8% i 8,7% izomerów cis kwasu linolenowego.

Oleje tłoczone na zimno a rafinowane – wybór tłuszczu roślinnego do obróbki termicznej

Na zimno możemy stosować wszystkie oleje roślinne, natomiast do obróbki cieplnej najlepszy będzie olej rzepakowy, w mniejszym stopniu oliwa z oliwek ze względu na niski punkt dymienia. W obróbce w wysokiej temperaturze można stosować wyłącznie olej rzepakowy rafinowany, który wytrzymuje nawet ponad 200°C. Bardzo ważne jest, aby przy smażeniu lub pieczeniu nie dopuścić do rakotwórczego dymienia.

Piśmiennictwo

Jerzewska M., Ptasznik S.:  Ocena występujących na rynku krajowym olejów rzepakowych pod względem zmienności składu kwasów tłuszczowych. 2000, Rośliny Oleiste, Tom XXI, 557-568.

Cichosz G.: Oleje roślinne a zagrożenie nowotworami, Przegląd Mleczarski. 2008, 6:4-12.

Cichosz G., Czeczot H.: Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne. Bromatologia Chemia Toksykologiczna. 2011, XLIV, 1, 50-60.

Cichosz G., Czeczot H.: Rzekomo zdrowe tłuszcze roślinne. Polski Merkuriusz Lekarski, 2011, XXXI, 184: 239-243.

Warto docenić serwatkę!

Serwatka w dwóch postaciach

Serwatka, to żółtozielony płyn o wielorakim pożytecznym działaniu fizjologicznym. Działa antydepresyjnie, przeciwnowotworowo, zwalcza infekcje – działa przeciwwirusowo i przeciwbakteryjnie. Ze względu na trudności w jej zakupieniu i specyficzny smak, jest mniej popularna niż samo białko serwatkowe w postaci sypkiej, cieszące się dużym zainteresowaniem wśród sportowców.

Serwatka obfituje w witaminy grupy B, w tym kwas pantotenowy (B5) i biotynę (B7 lub witamina H). Zalecana do spożycia w przypadku zaparć, łysieniu, osteoporozy, miażdżycy, choroby Parkinsona, choroby Alzheimera, AIDS, cukrzycy i in.

Białka serwatkowe wspomagają spalanie tkanki tłuszczowej i budowanie masy mięśniowej.


dr hab. inż. Izabela Dmytrów

dr inż. Anna Mituniewicz-Małek

Właściwości serwatki

Serwatka jest cennym produktem ubocznym powstającym podczas wyrobu serów podpuszczkowych, serów twarogowych, twarożków, kazeiny oraz innych preparatów białek mleka. Pod względem technologicznym i żywieniowym stanowi fazę wodną mleka, z którego usunięto część białek, głównie kazeinę. Serwatka to żółtozielony płyn, którego barwa wynika z obecności ryboflawiny (witaminy B2). W zależności od techniki i technologii przetwarzania mleka do serwatki przechodzi od 50-60% suchej masy mleka, a migracja ta wynosi średnio dla laktozy 96%, albumin i globulin 95%, składników mineralnych 81%, kazeiny 33% i tłuszczu 8%. W zależności od rodzaju produkowanego sera wyróżnia się serwatkę podpuszczkową tzw. słodką, powstającą podczas wyrobu serów podpuszczkowych oraz serwatkę kwasową otrzymywaną w czasie wyrobu twarogów. Różnią się one składem chemicznym i właściwościami fizykochemicznymi.

Prowadzone w ostatnim dziesięcioleciu badania potwierdzają, że serwatka jest lekko strawnym produktem poprawiającym perystaltykę jelit, zapobiegającym zaparciom, dzięki czemu poprawia ogólne samopoczucie. Działa antydepresyjnie i pomaga zwalczać stres. Jest nośnikiem pierwiastków śladowych. Diabetykom ułatwia kontrolę poziomu cukru we krwi. Działa przeciwwirusowo w stosunku do wielu ludzkich wirusów m. in. wirusa HCV (wywołującego żółtaczkę typu C), wirusa grypy, cholery oraz HIV. Wykazuje także działanie przeciwbakteryjne wobec H. pyroli, E. coli oraz S. aureus. Serwatka obfituje w witaminy B1, B2, B6 i B12,zawiera też kwas pantotenowy i biotynę (witamina H). 1 litr serwatki wypijany dziennie pokrywa w 33% zapotrzebowanie na witaminy B1, B6 i B12 oraz biotynę, w 66% na kwas pantotenowy i w 80% na wit. B2. Wszystkie zawarte w serwatce białka i peptydy spełniają ważne funkcje biochemiczne i fizjologiczne. Cenione są ze względu na wartość biologiczną i właściwości odżywcze.

Białka serwatkowe

Białka serwatki są bogate w aminokwasy egzogenne (aminokwasy siarkowe – metionina i cysteina oraz rozgałęzione – leucyna, izoleucyna i walina). Ostatnie z wymienionych odgrywają znaczącą rolę w regulacji metabolizmu poprzez wpływ na homeostazę protein i glukozy, metabolizmie lipidów i kontroli wagi. Aminokwasy siarkowe są natomiast prekursorami wewnątrzkomórkowego glutationu, który w organizmie ludzkim pełni rolę antyoksydacyjną. Niski poziom glutationu odgrywa znaczącą rolę w patogenezie i przebiegu wielu chorób tj. miażdżyca, choroba Parkinsona, choroba Alzheimera, AIDS, cukrzyca itp.

Białka serwatkowe zwiększają uczucie sytości przez co ułatwiają kontrolę wagi. Spośród wszystkich białek, w połączeniu z aktywnością fizyczną, wykazują największy efekt spalania tkanki tłuszczowej, szczególnie w okolicy talii. Stanowią najlepszy suplement białkowy z najwyższym efektem anabolicznym. Przyspieszają regenerację mięśni po wysiłku i poprawiają sprawność fizyczną. Pozytywnie wpływają na układ krążenia obniżając ciśnienie krwi poprzez blokowanie konwertazy angiotensyny- enzymu odpowiedzialnego za aktywację angiotensyny (ACE) zwężającej naczynia krwionośne. Łagodzą niektóre efekty toksyczne aflatoksyn, zwalczają infekcje. Intensywnie pobudzają wzrost komórek ssaków w szczególności fibroblastów (tkanka łączna właściwa) i przyspieszają gojenie się ran. Działają antynowotworowo w stosunku do kilkunastu nowotworów.

Składniki bioaktywne serwatki

Beta-laktoglobulina

Na szczególną uwagę w bogatym składzie serwatki zasługuje laktoglobulina-β, która dzięki zawartości aminokwasów siarkowych odgrywa ważną rolę antyoksydacyjną – działa przeciwnowotworowo, zapobiega utlenianiu frakcji LDL-cholesterolu zapobiegając miażdżycy. Jako lipokalina umożliwia transportowanie wybranych składników odżywczych np. witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, kwasów tłuszczowych w układach pozbawionych tłuszczu. Chroni witaminę A przed utlenianiem, reguluje jej wchłanianie z wątroby, spełnia ważną rolę w przenoszeniu witaminy A z krążenia matki do krążenia płodu. Wiąże cholekalcyferol (witamina D).

Immunoglobuliny

Licznie występującymi składnikami bioaktywnymi serwatki są immunoglobuliny. Zwiększają one odporność bierną konsumenta, poprawiają kondycję jelit. Pomagają zwalczać zakażenia. Poprawiają wyniki sportowe i skracają czas rekonwalescencji.

Laktoferryna

Białkiem serwatkowym o istotnym znaczeniu jest także laktoferryna – białko zaangażowane w metabolizm żelaza. Posiada właściwości immunomodulujące, przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, przeciwgrzybiczne, przeciwpasożytnicze (hamuje namnażanie się pasożytniczych pierwotniaków), przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Silnie pobudza wzrost kości, dlatego picie serwatki polecane jest w profilaktyce osteoporozy kobietom w okresie przekwitania oraz osobom starszym. Laktoferryna zwiększa wrażliwość bakterii na niektóre antybiotyki tj. wankomycyna, penicylina i cefalosporyna.

Laktoperoksydaza

Na prozdrowotne właściwości serwatki wpływa również obecność laktoperoksydazy. Jej naturalne działanie przeciwbakteryjne wykorzystywane jest w preparatach przeznaczonych dla utrzymania zdrowia jamy ustnej i znajduje zastosowanie w takich produktach zapobiegających oraz leczących suchość jamy ustnej. W badaniach klinicznych udowodniono, że peroksydaza hamuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów związanych ze stanami zapalnymi dziąseł i jamy ustnej, przyspiesza gojenie krwawiących dziąseł i zmniejsza stan zapalny, a także zwalcza zarówno przyczyny i skutki halitosis (schorzenia objawiającego się nieświeżym oddech).

Glikomakropeptyd

Obecny w serwatce glikomakropeptyd hamuje rozwój bakterii odpowiedzialnych za próchnicę, ale także przeciwdziała demineralizacji szkliwa zębów. Działa hamująco na wydzielanie kwasów żołądkowych. Zawiera aminokwasy rozgałęzione.

W badaniach klinicznych jak i w profilaktyce serwatka stosowana jest jako naturalny środek leczniczy wobec zapalenia błony śluzowej u pacjentów chorujących na raka. Zawarte w niej peptydy szczególnie czynnik wzrostu, skutecznie opóźniają powstawanie wrzodów podczas zapalenia śluzówki jamy ustnej. Zwiększenie jej spożycia zaleca się po zawale serca i chorym na stwardnienie rozsiane oraz przewlekłe zapalenie wątroby. Zapobiega także przedwczesnemu starzeniu się.

Serwatka w kosmetyce

Serwatka jest cennym składnikiem produktów kosmetycznych, stanowiącym źródło witamin, protein i składników mineralnych. BS stosowane są jako substytuty syntetycznych substancji powierzchniowo-czynnych w recepturach łagodnych kosmetyków. Używane w kremach jako czynnik nawilżający i przeciwzmarszczkowy.

Literatura dostępna u autorów, e-mail: izabela.dmytrow@gmail.com

Dr hab. inż. Izabela Dmytrów i dr inż. Anna Mituniewicz-Małek są pracownikami naukowymi oraz nauczycielami akademickimi w Zakładzie Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, ul. Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin.

Mleczne napoje fermentowane II i III generacji

Probiotyki i prebiotyki w produktach mlecznych

W ostatnim dziesięcioleciu obserwuje się szczególnie intensywny rozwój produkcji artykułów mlecznych o określonych właściwościach prozdrowotnych określanych mianem napojów II i III generacji

Dr inż. Anna Mituniewicz-Małek

Dr hab. inż. Izabela Dmytrów

Zgodnie z normą [PN-A-86061:2002] mleko fermentowane to grupa produktów otrzymanych w wyniku fermentacji mleka pod wpływem odpowiedniej mikroflory, która powoduje obniżenie pH i/lub koagulację mleka. Obecnie w sprzedaży dostępne są tradycyjne mleczne napoje fermentowane oraz tzw. napoje nowej generacji. Wśród tradycyjnych produktów na pierwszy plan wysuwa się jogurt, a następnie kefir, przy czym od dłuższego czasu wzrastającym zainteresowaniem cieszy się również maślanka charakteryzująca się łagodnym, orzeźwiającym i śmietankowo-orzechowym smakiem.

Probiotyki i prebiotyki w jogurciePoza atrakcyjnymi cechami sensorycznymi warto podkreślić, że maślanka to produkt zawierający naturalne substancje antybakteryjne hamujące rozwój bakterii gnilnych w przewodzie pokarmowym, źródło lecytyny i witaminy z grupy B, a także źródło łatwo przyswajalnych form wapnia, dzięki czemu jedna jej szklanka dostarcza około ¼ dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek.

Nawiązując do grupy napojów określanych mianem nowej generacji w ostatnim dziesięcioleciu obserwuje się szczególnie intensywny rozwój produkcji artykułów mlecznych o określonych właściwościach prozdrowotnych określanych mianem napojów II i III generacji. Pierwsza sugerowana grupa produktów to napoje fermentowane z dodatkiem bakterii probiotycznych, (specyficznych, wyselekcjonowanych szczepów mikroorganizmów), które poprzez poprawę równowagi mikroflory jelitowej wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka. Do drobnoustrojów, którym przypisuje się właściwości prozdrowotne należą głównie bakterie z rodzaju Bifidobacterium (longum, bifidum, infantis, lactis) i Lactobacillus (acidophilus, delbrüeckii subsp. bulgaricus, casei, paracasei, plantarum, reuteri, rhamnosus).

Probiotyki w produktach mlecznych II generacji

Liczne pozycje literaturowe donoszą, że obecność wskazanej mikroflory w mlecznych napojach fermentowanych przekłada się na specyficzne, wręcz niepowtarzalne zalety tych produktów, a mianowicie:

  • powodują zakwaszenie środowiska, hamując rozwój bakterii gnilnych w jelicie grubym, zapobiegając tym samym różnym infekcjom chorobotwórczym;
  • pobudzają wydzielanie śliny i soków trawiennych w żołądku, trzustce, przyspieszając perystaltykę jelit;
  • wywierają korzystny wpływ na przebieg niektórych biegunek bakteryjnych i wirusowych;
  • zmniejszają nasilenie biegunek popromiennych;
    zmniejszają objawy nietolerancji laktozy;
  • wzmacniają system immunologiczny;
  • zwiększają w organizmie człowieka retencję ważnych pierwiastków takich jak fosfor, wapń i żelazo;
  • mają oddziaływanie antycholesterolowe;
  • wykazują aktywność przeciwrakotwórczą;
  • łagodzą objawy atopowego zapalenia skóry u dzieci i zapobiegają wystąpieniu alergii w dzieciństwie;
  • działają antagonistyczne w stosunku do Helicobacter pylori, bakteri odpowiedzialnej za powstawanie wrzodów żołądka i dwunastnicy;
  • pozwalają zachować równowagę bakteryjną w przewodzie pokarmowym przy występowaniu negatywnych czynników, takich jak stres czy zła dieta.

Mówiąc o prozdrowotnych korzyściach jakie niesie ze sobą spożywanie mlecznych napojów fermentowanych nowej generacji należy mieć na uwadze, że ich pozytywne działanie będzie możliwe tylko wtedy, gdy zostaną spełnione określone warunki:

  • w produkcji zostaną użyte wyselekcjonowane szczepy Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium sp;
  • liczba żywych, aktywnych komórek bakterii probiotycznych w momencie konsumpcji i okresie przydatności do spożycia będzie wynosić ≥ 1 miliona w 1g;
  • produkty będą konsumowane regularnie przez dłuższy czas w dawkach wprowadzających 108- 109 aktywnych komórek dziennie.
Produkty pod nazwą BIO

Biojogurt owocowyNa polskim rynku jest coraz więcej produktów zawierających szczepy probiotyczne. Aby konsumentowi ułatwić wybór napojów wzbogaconych w probiotyki od tych tradycyjnych wprowadzono do ich nazw przerostek „bio” np. biojogurt, czy też biokefir.

Niektórzy producenci chcąc podkreślić obecność prozdrowotnych bakterii dla określonej grupy produktów preferują stosowanie samej nazwy „Bio”. Pamiętać jednak muszą, że zgodnie z obowiązującymi wymogami na opakowaniu jednych jak i drugich nie powinno zabraknąć informacji o składzie mikroflory, tym bardziej, że tylko konkretne gatunki mają udokumentowane właściwości probiotyczne. W grupie produktów określanych mianem napojów nowej generacji na szczególną uwagę zasługują dostępne w sprzedaży mleka acidofilne i bifidusowe. Do ich produkcji wykorzystuje się odpowiednio pałeczki fermentacji mlekowej z gatunku L. acidophilus oraz Bifidobacterium. Ponieważ wymienione napoje charakteryzują się specyficznymi cechami organoleptycznymi, producenci w sprzedaży polecają mleka z dodatkiem waniliny, cukru, miodu czy też owoców. Ponadto warto sięgnąć również po produkty takie jak: Actimel, Activie, Bactiv, Benefis czy też Jogobella L. casei.

Prebiotyki w produktach mlecznych III generacji

Jak już wcześniej zasugerowano obok napojów II generacji coraz powszechniejsze stają się również napoje fermentowane z udziałem mikroflory probiotycznej i prebiotyków, czyli tzw. napoje III generacji.

Zgodnie z definicją prebiotyki to niestrawione składniki pożywienia, które wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka poprzez wybiórcze pobudzanie wzrostu jednej bądź określonej liczby bakterii probiotycznych. Z najnowszych danych wynika, iż w chwili obecnej do najczęściej stosowanych prebiotyków należy inulina, laktuloza czy też oligofruktoza. Wymienione związki nie tylko wspomagają probiotyki w bytowaniu, ale również w pozytywny sposób kształtują cechy sensoryczne gotowego produktu (smak, zapach, konsystencję). Dodatkowo dzięki swoim właściwościom stosowane są jako zamienniki cukru czy też tłuszczu cechując się niską wartością kaloryczną.

Zważywszy na szczególne właściwości wymienionych napojów fermentowanych, szczerze zachęcamy do ich systematycznej konsumpcji.

Literatura dostępna u autorów, e-mail: aniamalek4@wp.pl

Dr inż. Anna Mituniewicz-Małek i dr hab. inż. Izabela Dmytrów są pracownikami naukowymi oraz nauczycielami akademickimi.
Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, ul. Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin.