Spis artykułów

  1. Mleczne napoje fermentowane II i III generacji
  2. Warto docenić serwatkę!
  3. Piwo - prozdrowotny napój?
  4. Czy dosięgnie Cię osteoporoza?
  5. Cukier trzcinowy czy buraczany
  6. Jakość białka w pokarmach

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pracownia diagnostyki masy kostnej dla dorosłych i dzieci

przeprowadza badanie masy kostnej przy użyciu nowoczesnej aparatury sonarowej USG. Badanie jest krótkotrwałe i bezpieczne dla małych dzieci i kobiet w ciąży.

Wskazania do badania:

bóle pleców

bóle kolan, bioder i stóp

bóle stawów

uczucie zmęczenia

rwące bóle w kości

złamania w przeszłości

ciąża i okres okołociążowy

terapie sterydowe i hormonalne

nadczynność i niedoczynność tarczycy

choroby nerek

 


PRACOWNIA DIAGNOSTYKI MASY KOSTNEJ DLA DOROSŁYCH I DZIECI

UL. MICKIEWICZA 34

4 piętro (winda) , gab. 43

rej. tel. w godz. 9 - 12

pod numerem 731 265 979

e-mail informacyjny:

pracownia_rejestracja@o2.pl

 

 

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

   

 



Zdrowe żywienie

Mleczne napoje fermentowane II i III generacji

Opublikowany 2013/12/27

dr inż. Anna Mituniewicz-Małek

dr hab. inż. Izabela Dmytrów

 

Zgodnie z normą [PN-A-86061:2002] mleko fermentowane to grupa produktów otrzymanych w wyniku fermentacji mleka pod wpływem odpowiedniej mikroflory, która powoduje obniżenie pH i/lub koagulację mleka. Obecnie w sprzedaży dostępne są tradycyjne mleczne napoje fermentowane oraz tzw. napoje nowej generacji. Wśród tradycyjnych  produktów na pierwszy plan wysuwa się jogurt, a następnie kefir, przy czym od dłuższego czasu wzrastającym  zainteresowaniem cieszy się również maślanka  charakteryzująca się łagodnym, orzeźwiającym i śmietankowo-orzechowym smakiem. Poza atrakcyjnymi cechami sensorycznymi warto podkreślić, że maślanka to produkt zawierający naturalne substancje antybakteryjne hamujące rozwój bakterii gnilnych w przewodzie pokarmowym,   źródło  lecytyny  i witaminy z grupy B, a także  źródło łatwo przyswajalnych form wapnia, dzięki czemu  jedna jej szklanka dostarcza około  ¼ dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek.

Nawiązując do grupy napojów określanych mianem nowej generacji w ostatnim dziesięcioleciu obserwuje się szczególnie intensywny rozwój produkcji artykułów mlecznych o określonych właściwościach prozdrowotnych określanych mianem napojów II i III generacji. Pierwsza sugerowana grupa produktów  to napoje fermentowane z dodatkiem bakterii probiotycznych, (specyficznych, wyselekcjonowanych szczepów mikroorganizmów), które poprzez poprawę równowagi mikroflory jelitowej wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka.  Do drobnoustrojów,  którym przypisuje się właściwości prozdrowotne należą głównie bakterie z rodzaju Bifibobacterium (longum, bifidum, infantis, lactis) i Lactobacillus  (acidophilus, delbrüeckii subsp. bulgaricus, casei, paracasei, plantarum, reuterii, rhamnosus).

Liczne pozycje literaturowe donoszą, że obecność wskazanej mikroflory w mlecznych napojach fermentowanych przekłada się na specyficzne, wręcz niepowtarzalne zalety tych produktów, a mianowicie:

  • powodują zakwaszenie środowiska, hamując rozwój bakterii gnilnych w jelicie grubym, zapobiegając tym samym różnym infekcjom chorobotwórczym;
  • pobudzają wydzielanie śliny i soków trawiennych w żołądku, trzustce, przyśpieszając perystaltykę jelit;
  • wywierają korzystny wpływ na przebieg niektórych biegunek bakteryjnych i wirusowych;
  • zmniejszają nasilenie biegunek popromiennych;
  • zmniejszają objawy nietolerancji laktozy; 
  • wzmacniają system immunologiczny;
  • zwiększają w organizmie człowieka retencję ważnych pierwiastków takich jak fosfor, wapń i żelazo;
  • mają oddziaływanie antycholesterolowe;
  • wykazują aktywność przeciwrakotwórczą;
  • łagodzą objawy atopowego zapalenia skóry u dzieci i zapobiegają wystąpieniu alergii w dzieciństwie;
  • działają antagonistyczne w stosunku do Helicobacter pylori, bakteri odpowiedzialnej za powstawanie wrzodów żołądka i dwunastnicy;
  • pozwalają zachować równowagę bakteryjną w przewodzie pokarmowym przy występowaniu negatywnych czynników, takich jak stres czy zła dieta.

 

Mówiąc o prozdrowotnych  korzyściach jakie niesie ze sobą spożywanie mlecznych napojów fermentowanych nowej generacji należy mieć na uwadze, że ich pozytywne działanie będzie możliwe tylko wtedy, gdy zostaną spełnione określone warunki:

  • w produkcji zostaną użyte wyselekcjonowane szczepy Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium sp,;
  • liczba żywych, aktywnych komórek bakterii probiotycznych w momencie konsumpcji i okresie przydatności do spożycia będzie wynosić ≥ 1 miliona w 1g;
  • produkty będą konsumowane regularnie przez dłuższy czas w dawkach wprowadzających 108- 109 aktywnych komórek dziennie. 

Na polskim rynku jest coraz więcej produktów zawierających  szczepy probiotyczne. Aby konsumentowi ułatwić wybór napojów wzbogaconych w probiotyki od tych tradycyjnych wprowadzono do ich nazw przerostek „bio” np. biojogurt czy też biokefir. Niektórzy producenci chcąc podkreślić obecność prozdrowotnych bakterii dla określonej grupy produktów preferują stosowanie samej nazwy „Bio”. Pamiętać jednak muszą, że zgodnie z obowiązującymi wymogami na opakowaniu jednych jak i drugich  nie powinno zabraknąć informacji o składzie mikroflory, tym bardziej, że tylko konkretne gatunki mają udokumentowane właściwości probiotyczne. W grupie produktów określanych mianem napojów nowej generacji na szczególną uwagę zasługują dostępne w sprzedaży mleka acidofilne i bifidusowe do produkcji, których wykorzystuje się odpowiednio pałeczki fermentacji mlekowej z gatunku L. acidophilus oraz Bifidobacterium. Ponieważ wymienione napoje charakteryzują się specyficznymi cechami organoleptycznymi, producenci w sprzedaży polecają mleka z dodatkiem waniliny, cukru, miodu czy też owoców. Ponadto warto sięgnąć również po produkty takie jak: Actimel, Activie, Bactiv, Benefis czy też Jogobella L. casei.

Jak już wcześniej zasugerowano obok napojów II generacji coraz powszechniejsze stają się również napoje fermentowane z udziałem mikroflory probiotycznej i prebiotyków, czyli tzw. napoje III generacji. Zgodnie z definicją prebiotyki to niestrawione składniki pożywienia, które wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka poprzez wybiórcze pobudzanie wzrostu jednej bądź określonej liczby bakterii probiotycznych. Z najnowszych danych wynika, iż w chwili obecnej do najczęściej stosowanych prebotyków należy inulina, laktuloza czy też oligofruktoza. Wymienione związki nie tylko wspomagają probiotyki w bytowaniu, ale również w pozytywny sposób kształtują cechy sensoryczne gotowego produktu (smak, zapach, konsystencję), a dodatkowo dzięki swoim właściwościom  stosowane są jako zamienniki cukru czy też tłuszczu cechując się niską wartością kaloryczną.

Zważywszy na szczególne właściwości wymienionych  napojów fermentowanych, szczerze zachęcamy do ich systematycznej konsumpcji.

 

Literatura dostępna u autorów, e-mail: aniamalek4@wp.pl

Dr inż. Anna Mituniewicz-Małek i dr hab. inż. Izabela Dmytrów są pracownikami naukowymi oraz nauczycielami akademickimi w Zakładzie Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, ul. Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin.

 

Przeczytaj pozostałą część wpisu »

Warto docenić serwatkę!

Opublikowany 2013/12/27

dr hab. inż. Izabela Dmytrów

dr inż. Anna Mituniewicz-Małek

 

Serwatka jest cennym produktem ubocznym powstającym podczas wyrobu serów podpuszczkowych, serów twarogowych, twarożków, kazeiny oraz innych preparatów białek mleka. Pod względem technologicznym i żywieniowym stanowi fazę wodną mleka, z którego usunięto część białek, głównie kazeinę. Serwatka to żółtozielony płyn, którego barwa wynika z obecności ryboflawiny (witaminy B2). W zależności od techniki i technologii przetwarzania mleka do serwatki przechodzi od 50-60% suchej masy mleka, a migracja ta wynosi średnio dla laktozy 96%, albumin i globulin 95%, składników mineralnych 81%, kazeiny 33% i tłuszczu 8%. W zależności od rodzaju produkowanego sera wyróżnia się serwatkę podpuszczkową tzw. słodką, powstającą podczas wyrobu serów podpuszczkowych oraz serwatkę kwasową otrzymywaną w czasie wyrobu twarogów. Różnią się one składem chemicznym i właściwościami fizykochemicznymi.

Prowadzone w ostatnim dziesięcioleciu badania potwierdzają, że serwatka jest lekko strawnym produktem poprawiającym perystaltykę jelit, zapobiegającym zaparciom, dzięki czemu poprawia ogólne samopoczucie. Działa antydepresyjnie i pomaga zwalczać stres. Jest nośnikiem pierwiastków śladowych. Diabetykom ułatwia kontrolę poziomu cukru we krwi. Działa przeciwwirusowo w stosunku do wielu ludzkich wirusów m. in. wirusa HCV (wywołującego żółtaczkę typu C), wirusa grypy, cholery oraz HIV. Wykazuje także działanie przeciwbakteryjne wobec H. pyroli, E. coli oraz S. aureus. Serwatka obfituje w witaminy B1, B2, B6 i B12,zawiera też kwas pantotenowy i biotynę (witamina H). 1 litr serwatki wypijany dziennie pokrywa w 33% zapotrzebowanie na witaminy B1, B6 i B12  oraz biotynę, w 66% na kwas pantotenowy i w 80% na wit. B2. Wszystkie zawarte w serwatce białka i peptydy spełniają ważne funkcje biochemiczne i fizjologiczne. Cenione są ze względu na wartość biologiczną i właściwości odżywcze.

Białka serwatki są bogate w aminokwasy egzogenne (aminokwasy siarkowe - metionina i cysteina oraz rozgałęzione - leucyna, izoleucyna i walina). Ostatnie z wymienionych odgrywają znaczącą rolę w regulacji metabolizmu poprzez wpływ na homeostazę protein i glukozy, metabolizmie lipidów i kontroli wagi. Aminokwasy siarkowe są natomiast prekursorami wewnątrzkomórkowego glutationu, który w organizmie ludzkim pełni rolę antyoksydacyjną. Niski poziom glutationu odgrywa znaczącą rolę w patogenezie i przebiegu wielu chorób tj. miażdżyca, choroba Parkinsona, choroba Alzheimera, AIDS, cukrzyca itp.

Białka serwatkowe zwiększają uczucie sytości przez co ułatwiają kontrolę wagi. Spośród wszystkich białek, w połączeniu z aktywnością fizyczną, wykazują największy efekt spalania tkanki tłuszczowej, szczególnie w okolicy talii. Stanowią najlepszy suplement białkowy z najwyższym efektem anabolicznym. Przyspieszają regenerację mięśni po wysiłku i poprawiają sprawność fizyczną. Pozytywnie wpływają na układ krążenia obniżając ciśnienie krwi poprzez blokowanie konwertazy angiotensyny- enzymu odpowiedzialnego za aktywację angiotensyny (ACE) zwężającej naczynia krwionośne. Łagodzą niektóre efekty toksyczne aflatoksyn, zwalczają infekcje. Intensywnie pobudzają wzrost komórek ssaków w szczególności fibroblastów (tkanka łączna właściwa) i przyspieszają gojenie się ran. Działają antynowotworowo w stosunku do kilkunastu nowotworów.

Na szczególną uwagę w bogatym składzie serwatki zasługuje laktoglobulina-β, która dzięki zawartości aminokwasów siarkowych odgrywa ważną rolę antyoksydacyjną – działa przeciwnowotworowo, zapobiega utlenianiu frakcji LDL-cholesterolu zapobiegając miażdżycy. Jako lipokalina umożliwia transportowania wybranych składników odżywczych np. witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, kwasów tłuszczowych w układach pozbawionych tłuszczu. Chroni witaminę A przed utlenianiem, reguluje jej wchłanianie z wątroby, spełnia ważną rolę w przenoszeniu witaminy A z krążenia matki do krążenia płodu. Wiąże cholekalcyferol (witamina D).

Licznie występującymi składnikami bioaktywnymi serwatki są immunoglobuliny. Zwiększają one odporność bierną konsumenta, poprawiają kondycję jelit. Pomagają zwalczać zakażenia. Poprawiają wyniki sportowe i skracają czas rekonwalescencji. Białkiem serwatkowym o istotnym  znaczeniu jest także laktoferryna - białko zaangażowane w metabolizm żelaza. Posiada właściwości immunomodulujące, przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, przeciwgrzybiczne, przeciwpasożytnicze (hamuje namnażanie się pasożytniczych pierwotniaków), przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Silnie pobudza wzrost kości, dlatego picie serwatki polecane jest w profilaktyce osteoporozy kobietom w okresie przekwitania oraz osobom starszym. Laktoferryna zwiększa wrażliwość bakterii na niektóre antybiotyki tj. wankomycyna, penicylina i cefalosporyna. Na prozdrowotne właściwości serwatki wpływa również obecność laktoperoksydazy. Jej naturalne działanie przeciwbakteryjne wykorzystywane jest w preparatach przeznaczonych dla utrzymania zdrowia jamy ustnej i znajduje zastosowanie w takich produktach zapobiegających oraz leczących suchość jamy ustnej. W badaniach klinicznych udowodniono, że peroksydaza hamuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów związanych ze stanami zapalnymi dziąseł i jamy ustnej, przyspiesza gojenie krwawiących dziąseł i zmniejsza stan zapalny, a także zwalcza zarówno przyczyny i skutki halitosis (schorzenia objawiającego się nieświeżym oddech). Natomiast obecny w serwatce glikomakropeptyd hamuje rozwój bakterii odpowiedzialnych za próchnicę, ale także przeciwdziała demineralizacji szkliwa zębów. Działa hamująco na wydzielanie kwasów żołądkowych. Zawiera aminokwasy rozgałęzione. W badaniach klinicznych jak i w profilaktyce serwatka stosowana jest jako naturalny środek leczniczy wobec zapalenia błony śluzowej u pacjentów chorujących na raka. Zawarte w niej peptydy szczególnie czynnik wzrostu, skutecznie opóźniają powstawanie wrzodów podczas zapalenia śluzówki jamy ustnej. Zwiększenie jej spożycia zaleca się po zawale serca i chorym na stwardnienie rozsiane oraz przewlekłe zapalenie wątroby. Zapobiega także przedwczesnemu starzeniu się. Serwatka jest cennym składnikiem produktów kosmetycznych, stanowiącym źródło witamin, protein i składników mineralnych. BS stosowane są jako substytuty syntetycznych substancji powierzchniowo-czynnych w recepturach łagodnych kosmetyków. Używane w kremach jako czynnik nawilżający i przeciwzmarszczkowy.

Literatura dostępna u autorów, e-mail: aniamalek4@wp.pl

Dr hab. inż. Izabela Dmytrów i dr inż. Anna Mituniewicz-Małek są pracownikami naukowymi oraz nauczycielami akademickimi w Zakładzie Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, ul. Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin.

Przeczytaj pozostałą część wpisu »

Piwo - prozdrowotny napój?

Opublikowany 2013/09/26

dr inż. Anna Brinken

 

Piwo, to napój wypijany dla przyjemności, tymczasem nie wszyscy wiedzą, że ma ono działanie prozdrowotne pod warunkiem, że spożywane jest z umiarem. Dla mężczyzn jest to maks. 0,5 l piwa, dla kobiety 0,25 l dziennie. Istnieje jednak ryzyko, że małe ilości spożywanego piwa z czasem nie wystarczą i niewinne popijanie może przerodzić się w nałóg. Przyjmuje się, że umiarkowane ilości spożywanego alkoholu, to dla mężczyzny dwa drinki dziennie, czyli 20 g czystego alkoholu, dla kobiety 1 drink, czyli 10 g alkoholu, przy czym minimum dwa dni w tygodniu powinny być całkowicie wolne od alkoholu. Za 1 drinka uważa się kieliszek wódki o zawartości 40% etanolu (25 ml), lampkę wina 13-10% (75-100 ml) lub szklankę piwa 5-4% (200-250 ml). Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) przestrzega, że nieprzekraczalna ilość alkoholu dla mężczyzn to 40 g, a dla kobiet 20 g dziennie.

Kaloryczność

Wartość kaloryczna piwa jest podobna do wartości kalorycznej soków (tabela) i zależy przede wszystkim od zawartości ekstraktu i etanolu, przy czym kaloryczność samego ekstraktu jest nieduża, co jest powiązane z małą zawartością i małą kalorycznością węglowodanów oraz białek. Przeważająca część kalorii w piwie pochodzi z alkoholu, gdyż 1 g etanolu to 7 kcal wobec 4 kcal uzyskiwanych z 1 g węglowodanów i 4 kcal z 1 g białka.

Biorąc pod uwagę powyższe wskazania, powinniśmy uwzględniać kaloryczność napojów alkoholowych podczas komponowania diety. Jeżeli spożywaniu alkoholu towarzyszy picie soków, słodkich napojów lub też jedzenie przekąsek typu słone paluszki i orzeszki, następuje dodatkowe zwiększenie podaży kalorii. W efekcie kaloryczność całodziennej diety znacznie przekracza zapotrzebowanie.

W tabeli porównano kaloryczność różnych napojów alkoholowych, przy czym 1 porcja odpowiada 1 drinkowi o zawartości 10 g alkoholu.

Porównanie wartości energetycznej różnych napojów (na podstawie danych Instytutu Żywności i Żywienia)

Napój

Wartość energetyczna w 100 g produktu (kcal)

Wielkość porcji (g) = 1 drink

Wartość energetyczna porcji (kcal)

Węglowodany przyswajalne w 100 g produktu (g)

Błonnik

w 100 g produktu (g)

Piwo pełne 4,5% alk.

49

220*

108

3,8

0,0

Piwo bezalkoholowe 0,5% alk.**

28

240

67

5,6

0,0

Wino białe wytrawne 9,5% alk.

66

105

66

0,6

0,0

Wino czerwone 9,5% alk.

68

105

68

0,2

0,0

Wódka 40% alk.

220

25

55

0,0

0,0

Napój pomarańczowy

43

240

103

10,4

0,1

Nektar ananasowy

41

240

98

9,7

0,1

Nektar z białych grejpfrutów

37

240

89

8,6

0,1

Sok ananasowy

48

240

115

11,3

0,1

Sok grejpfrutowy

40

240

96

9,1

0,0

Sok jabłkowy

42

240

101

10,0

0,0

Sok pomarańczowy

43

240

103

9,8

0,1

Sok marchwiowy

43

230

99

10

1,3

Sok pomidorowy

14

230

32

2,2

1,2

Sok wielowarzywny

25

240

60

4,5

1,2

*szklanka 250 ml

**http://www.kulturystyka-online.pl/piwo-bezalkoholowe.shtml

Niekorzystne działanie piwa (alkoholu) wypijanego w nadmiarze:

  • u osób z podwyższonym stężeniem triglicerydów alkohol sprzyja jego dalszemu zwiększeniu
  • odwadnia (ból głowy, wzmożone pragnienie)
  • nasila utratę wapnia z organizmu
  • zmniejsza przyswajalność białka potrzebnego m.in. do odbudowy struktur stawowych
  • podnosi ciśnienie krwi
  • zwiększa ryzyko wystąpienia nowotworów, takich jak nowotwory jelita grubego, piersi czy prostaty
  • powoduje rozpad włókien mięśniowych i mioglobinurię w następstwie nadużycia alkoholu po dużym wysiłku fizycznym. Barwnik mięśni przechodzi do moczu, który staje się ciemno-czerwony.
  •  przy tzw. opilstwie piwnym dochodzi do hipernatremii z normowolemią, czyli do dużego niedoboru sodu bez obrzęków, przesięków w tkankach i bez cech odwodnienia.
  • Piwa nie powinny pić kobiety w ciąży, kobiety karmiące, dzieci i młodzież, osoby prowadzące pojazdy mechaniczne, osoby chore na cukrzycę, podagrę, wrzody żołądka, marskość wątroby, ostre zapalenie trzustki, osoby chore na celiakię, na diecie bezglutenowej oraz obciążone skazą moczanową ze względu na obecne w nim związki purynowe, które ulegają w organizmie rozkładowi do kwasu moczowego.

Alkohol wchłania się do krwioobiegu w 20% w żołądku, a w pozostałej części w jelicie cienkim. Większość alkoholu rozkładana jest w wątrobie. Alkohol nie może być gromadzony jako substancja zapasowa, gdyż jest toksyczny. Jego metabolizm ma pierwszeństwo przed białkami i węglowodanami, które w tym momencie są natychmiast magazynowane.

Korzystne działanie piwa przy umiarkowanym spożyciu:

  • zawiera wiele związków korzystnie oddziaływujących na zdrowie
  • jest napojem izotonicznym, tzn. jego ciśnienie osmotyczne jest podobne do ciśnienia osmotycznego krwi, dzięki czemu jego składniki przedostają się bezpośrednio do krwi.
  • umiarkowane spożywanie piwa, w przeciwieństwie do jego nadużywania lub całkowitej abstynencji, zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia i cukrzycy typu II
  • zalecane w leczeniu schorzeń przewodu moczowego, w stanach przed- i pooperacyjnych pęcherzyka żółciowego, a także w celu zapobiegania tworzenia się kamieni nerkowych
  • zwiększa odporność
  • wpływa na kreatywność 

Związki zawarte w piwie wykazują dużą biodostępność w porównaniu do innych napojów. Piwo jest dobrym źródłem przeciwutleniaczy, błonnika, większości witamin z grupy B (w tym kwasu foliowego), magnezu oraz łatwo przyswajanego krzemu. Krzem poprawia mineralizację i gęstość kości, dzięki czemu spełnia ważną rolę w zapobieganiu osteoporozie.

Piwo jest bogate w potas, natomiast ubogie w sód. Wzajemny stosunek tych minerałów pomaga utrzymać właściwe ciśnienie krwi i w konsekwencji zmniejsza ryzyko wystąpienia nadciśnienia i udaru. Z uwagi na taki skład związków mineralnych, piwo ma działanie moczopędne, znacznie większe od wody.

Najbardziej korzystne dla naszego zdrowia są piwa niepasteryzowane i niefiltrowane, których okres ważności jest nie dłuższy niż 3 tygodnie. Piwo pasteryzowane ma niższą zawartość minerałów i dużo niższą witamin.

Polifenole w piwie

Polifenole mają korzystne działanie antyoksydacyjne (przeciwutleniające), czyli spowalniają proces starzenia się organizmu. Największe znaczenie ma tu kwas ferulowy pochodzący ze słodu oraz pochodne katechiny z chmielu. Związki te oprócz funkcji antyoksydacyjnych mają także działanie przeciwzapalne, przeciwalergiczne, przeciwzakrzepowe, przeciwwirusowe i bakteriobójcze. Przyswajalność związków fenolowych z napojów alkoholowych jest wyższa niż na przykład z soków owocowych. Związki te są bowiem trudno rozpuszczalne w wodzie, ale łatwo w alkoholu. Aktywność antyoksydacyjna jednego kieliszka (150 ml) czerwonego wina jest równoważna aktywności antyoksydacyjnej 0,5 litra ciemnego piwa.

Piwo bezalkoholowe

Godne polecenia jest piwo bezalkoholowe, które w dużym stopniu zachowuje swoje właściwości przy jednoczesnym prawie całkowitym wyeliminowaniu etanolu do 0,5%. Podobne ilości występują np. w kefirze, chlebie razowym lub niektórych sokach.

Wybór metody produkcji będzie rzutował na ostateczną zawartość alkoholu. Stosuje się następujące metody:

  • ograniczanie fermentacji
  • usuwanie normalnie otrzymanego alkoholu poprzez próżniową destylację lub odwrotną osmozę lub wrzenie w celu wyparowania alkoholu.

Piwo bezalkoholowe zdobywa coraz więcej zwolenników, można polecić je również jako bezpieczny płyn izotoniczny dla sportowców. Naukowcy uważają, że zawarte w piwie antyoksydanty wspomagają odbudowę i wzmacnianie mięśni oraz działają przeciwzapalnie. Jednak ze względu na niski poziom sodu i właściwości moczopędne, piwo nie powinno być spożywane zaraz po treningu, aby nie dopuścić do jeszcze większego niedoboru sodu i odwodnienia. Należy zastosować najpierw inne płyny izotoniczne wyrównujące poziom sodu i wody w organizmie oraz spożyć regeneracyjny posiłek.

 

Anna Brinken

Bibliografia

Bean A. Żywienie w sporcie. Zysk i S-ka Wydawnictwo, 2008, pp 317.

Ciechanowski K. 2011. Hipo- i hipernatremia — przyczyny i zasady terapii. Program edukacyjny „Zagadnienia współczesnej nefrologii”. Forum Nefrologiczne, tom 4, nr 4, 362–366.

Kordialik-Bogacka E. 2011. Wartość żywieniowa piwa. Żywność Projektowana. Walczycka M. i in. PTTŻ, 124-134.

Zajączkowski T. i in. 1992. Mioglobinuria. Urologia Polska 45/2.

Grzymisławski M. i Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego Cz. 2. Warszawa PWN , 2011, pp. 470.

http://rozmowy.forumzdrowia.pl/tag/zawartosc-alkoholu-w-drinkach/

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/piwo-pite-z-umiarem-wplywa-na-kreatywnosc_39159.html

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/piwo-wartosci-odzywcze-i-walory-lecznicze-w-jakie-witaminy-i-mineraly-jest-bogate-piwo_41656.html

http://www.fitnow.pl/pl/3/356/228/Prawda-o-piwie

Czy dosięgnie Cię osteoporoza?

Opublikowany 2013/07/18

dr inż. Anna Brinken

 

Osteoporoza to choroba metaboliczna, która dotyczy kości, powoduje ich osłabienie i sprawia, że mogą one ulec złamaniu dużo łatwiej niż u osoby zdrowej.

Osteoporoza występuje częściej u kobiet niż u mężczyzn. Nie daje się zidentyfikować, aż osiągnie zaawansowane stadium. Rentgen uwidacznia uszkodzenia dopiero wtedy, gdy rozpuszczeniu ulegnie 33% kości. Na tym etapie odwrócenie procesu jest trudne. Tomografia komputerowa jest dokładniejsza, lecz bardziej kosztowna.

W ostatnim czasie pojawiła się możliwość badania masy kostnej przy użyciu nowoczesnej aparatury sonarowej USG. Badanie jest krótkotrwałe i bezpieczne dla małych dzieci i kobiet w ciąży. Wczesne wykrycie nieprawidłowości w połączeniu z dietą uzupełnioną w niedoborowe składniki mineralne i witaminy, może się okazać dobrym sposobem na profilaktykę osteoporozy.

Osłabienie kości może rozwijać się podstępnie w ciągu wielu lat, a nawet dziesięcioleci. Nieprawidłowe nawyki żywieniowe mogą zaburzać mineralizację układu kostnego w okresie wzrastania i rzutować na przyszłą szczytową masę kostną w wieku ok. 30 lat. Zdaniem naukowców im mniej kości zbudowaliśmy w młodości, tym niższa szczytowa masa kostna i tym łatwiej o rozwój osteopenii i osteoporozy i większe ryzyko złamania w przyszłości. Osteopenia może wystąpić już u dzieci. Jeśli współistnieje z bólami mięśniowo-szkieletowymi niejasnego pochodzenia, jest wskazaniem do szczególnej obserwacji i kontroli zdrowia dzieci.

Czynniki ryzyka osteoporozy, których nie da się wyeliminować:

  • uwarunkowania genetyczne
  • uwarunkowania geograficzne (częściej występuje w Europie i na Dalekim Wschodzie)
  • jasna cera
  • drobna budowa kostno-szkieletowa
  • osoby szczupłe, mające mało tkanki tłuszczowej
  • starzenie się, wiek powyżej 40 lat
  • usunięcie jajników u kobiet
  • wczesne ustanie miesiączkowania
  • alergia na mleko i jego przetwory (brak ich w jadłospisie)
  • szczególnie narażone kobiety, które nie rodziły

 Czynniki ryzyka osteoporozy zależne od stylu życia:

  • siedzący tryb życia, mało ruchu
  • palenie papierosów
  • picie kawy
  • nadużywanie alkoholu (m.in. upośledza metabolizm wit. D)
  • niedostateczna ekspozycja na światło słoneczne
  • niektóre leki z grupy steroidów, hormonów, leki przeciwdrgawkowe i przeciwzakrzepowe wpływają niekorzystnie na cykl odbudowy kości.
  • nieprawidłowe odżywianie się:
    • małe spożycie mleka i jego przetworów
    • nadmierne spożycie białka
    • dieta z dużym ograniczeniem tłuszczu
    • zbyt duże stężenie wit. A we krwi
    • niedobór witaminy K
    • niedobór wit. D (nietolerancja laktozy – cukru mlecznego- powoduje zmniejszenie wchłaniania wit. D z przewodu pokarmowego)

Nieprawidłowe nawyki żywieniowe doprowadzają między innymi do niedoborów lub nadmiaru składników pokarmowych w diecie. Badania naukowe wykazały jednoznacznie, że w diecie Polaków zawartość wapnia i witaminy D – składników uznanych za znaczące w mineralizacji kości – jest niewystarczająca we wszystkich grupach wiekowych.  Jednocześnie stwierdzono zbyt dużą zawartość fosforu pochodzącą z dodatków do żywności. Przy nadmiarze fosforu w diecie, wapń jest przewlekle pozyskiwany z kości, co zwiększa ryzyko ich demineralizacji.


 

Najlepsze źródła wapnia to: mleko i jego przetwory, sardynki i szprotki zjadane z ośćmi, jajka, nasiona roślin strączkowych (fasola, groch, bób, soczewica, soja).

Źródła wit. D w kolejności od najwyższej zawartości: tran oraz tłuste ryby (np. pikling wędzony, węgorz, śledź, makrela), żółtko jaj, kurki, borowiki, wątroba cielęca, wątroba wieprzowa, masło, ser żółty, pełnotłuste mleko.

Zaopatrzenie organizmu ludzkiego w witaminę D zależy głównie od ekspozycji na światło słoneczne (UVB 290-315 nm). W Polsce jest ona efektywna jedynie od kwietnia do września, w pełnym słońcu w godzinach 10.00—15.00. Na skórną syntezę witaminy D wpływają: pora roku, szerokość geograficzna, pora dnia, kolor skóry, wiek, użycie filtrów przeciwsłonecznych. Krem z filtrem SPF15 blokuje syntezę skórną wit. D w 99%, SPF 15 w 92%.

W praktyce ze względu na warunki klimatyczne (częste zachmurzenia), warunki środowiskowe (zanieczyszczenie powietrza), zalecenia niewystawiania na pełne słońce dzieci w tych godzinach oraz stosowanie filtrów przeciwsłonecznych - powinno się zapewnić doustną podaż witaminy D przez cały rok.

Istnieją dowody naukowe, że stosowanie witaminy D w dawce 800 IU/d u osób starszych zmniejsza ryzyko złamań pozakręgowych, w tym bliższej nasady kości udowej, jednak nie zaleca się jej rutynowej suplementacji.

Szczytowa masa kostna – masa kostna, którą osiągamy około 30 roku życia, a więc około 10 lat po zakończeniu wzrastania.

Osteopenia - stan, w którym mineralna gęstość kości jest niższa niż normalnie. Przez wielu lekarzy jest uznawana za początek osteoporozy. Jednak nie u każdej osoby z osteopenią rozwinie się osteoporoza.

 

Źródło:

Górska A., Konstantynowicz J., Chlabicz S., Urban M., Zielińska A., Górski S., Kaczmarski M. Masa kostna u dzieci i młodzieży z idiopatycznymi bólami mięśniowo-szkieletowymi. Pol. Merk. Lek. 2006, XXI, 126, 544.

Walicka M., Jasik A., Paczyńska M., Wąsowski M., Tałałaj M., Marcinowska-Suchowierska E. Niedobór witaminy D – problem społeczny. Post. Nauk Med. 2007. 1, 14-22.

Wieczorek Z. 2006. Żywienie w osteoporozie. Wydawnictwo Lekarskie PZWL Warszawa, ss 248.

http://pediatria.mp.pl/lista/show.html?id=60855

Anna Brinken

Przeczytaj pozostałą część wpisu »

Cukier trzcinowy czy buraczany

Opublikowany 2013/06/22

dr inż. Anna Brinken

 

Cukier trzcinowy uchodzi w Polsce za zdrowszy niż buraczany. Tymczasem chemicznie jest to ten sam produkt – sacharoza. Różnica między jednym a drugim wynika jedynie ze źródła pozyskiwania. W procesie produkcyjnym w obu przypadkach można uzyskać 3 rodzaje cukru: biały, nierafinowany  i brązowy.

Cukier biały jest pozbawiony melasy, to czysta sacharoza. Cukier nierafinowany zawiera melasę, która jest źródłem śladowych ilości składników mineralnych (m.in. żelazo, wapń, magnez, potas). Biorąc pod uwagę ograniczne możliwości spożycia cukru, takie ilości minerałów nie mają znaczenia przy bilansowaniu posiłków. Cukier brązowy, to cukier biały, do którego powtórnie dodano melasę.

Cukier biały jest bardziej kaloryczny niż brązowy i trzcinowy. W 100 g produktu znajduje się odpowiednio 405 kcal, 400 kcal, 370 kcal. Jednak słodząc korzystamy z miary objętościowej jaką jest łyżeczka.  Na łyżeczce zmieścimy gramowo więcej drobnego cukru brązowego (6 g) i nierafinowanego cukru trzcinowego (6 g), niż białego kryształu (5 g). Stąd ilość spożytych kalorii jest na podobnym poziomie, odpowiednio 24 kcal, 22 kcal i najmniej w białym 20 kcal.

Źródło:

http://badania.net/cukier-brazowe-nieporozumienie/

http://www.ilewazy.pl

http://www.tabele-kalorii.pl

Anna Brinken

Przeczytaj pozostałą część wpisu »

Jakość białka w pokarmach

Opublikowany 2013/05/28

dr inż. Anna Brinken

 

Większość białek roślinnych jest niepełnowartościowa, gdyż cechuje je niedobór ważnych dla nas aminokwasów egzogennych. Aminokwasy egzogenne, to takie których sami nie możemy wytworzyć w naszym organizmie. Niedobory aminokwasowe nie są identyczne. Na przykład białko grochu charakteryzuje się wysoką zawartością lizyny, z kolei białko ziarna zbóż ma go znacznie mniej. Odwrotną sytuację mamy w przypadku metioniny, która występuje w grochu w niedoborze, natomiast w większej ilości znajduje się w białku ziarna zbóż. Łącząc w posiłku w odpowiednich proporcjach te dwa rodzaje białek, możemy lepiej zbilansować dietę, gdyż aminokwasy z różnych źródeł wzajemnie się uzupełniają. Niestety w tym przypadku nie jest to uzupełnienie w 100%.

   Najbardziej wartościowe są białka pochodzenia zwierzęcego. Ich skład aminokwasowy jest najbardzeij zbliżony do skladu białka naszych mięśni.  Spośród białek roślinnych najlepsze jest sojowe.

Anna Brinken

Przeczytaj pozostałą część wpisu »